Aardappel – Courgette Frittata

Type gerecht: hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

• 300 g zoete aardappel (geschild en geraspt)
• 1 courgette (geraspt)
• 200 g sperziebonen (schoongemaakt)
• 200 g peultjes (schoongemaakt)
• 2 el olijf olie
• 1 ui (fijn gesnipperd)
• 2 teentjes knoflook (geperst)
• 8 eieren
• 65 g ricotta
• 2 el parmezaanse kaas (geraspt)
• 100 g zongedroogde tomaten (uit pot uitgelekt en fijngehakt)
• 2 el verse munt (grof gehakt)
• 2 el verse basilicum (grof gehakt)
   

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bekleed de quichevorm of ovenschaal met bakpapier en laat het aan de randen uitsteken.
• Verwarm de olijfolie in een koekepan op middelhoog vuur
• Voeg de ui toe en bak ca. 3 minuten.
• Voeg de zoete aardappel toe en bak ca. 4 minuten.
• Voeg de knoflook toe en bak ca. 30 seconden.
• Klop de eieren, de ricotta en de parmezaanse kaas luchtig door elkaar.
• Roer het zoeteaardappel-mengsel, de courgette,de zongedroogde tomaten, de munt en basilicum door het eimengsel.
• Verdeel het mengsel over de quichevorm en bak 30-35 minuten in de oven tot de eieren gestold zijn.
• Laat ca. 10 minuten afkoelen.
• Kook ondertussen de sperziebonen en de peultjes ca. 5 minuten in een pan met ruim kokend water.
• Serveer de sperziebonen en de peultjes met de frittata.

Tip:

Ook lekker als lunch. Snijd de frittata in stukjes en meng deze met stukjes rode biet, veldsla en cherrytomaten en besprenkel met balsamicoazijn.

Voedingswaarde* (per persoon):