Type gerecht: hoofdgerecht 4 personen
Ingrediënten:
- 300 g zoete aardappel (geschild en geraspt)
- 1 courgette (geraspt)
- 200 g sperziebonen (schoongemaakt)
- 200 g peultjes (schoongemaakt)
- 2 el olijf olie
- 1 ui (fijn gesnipperd)
- 2 teentjes knoflook (geperst)
- 8 eieren
- 65 g ricotta
- 2 el parmezaanse kaas (geraspt)
- 100 g zongedroogde tomaten (uit pot uitgelekt en fijngehakt)
- 2 el verse munt (grof gehakt)
- 2 el verse basilicum (grof gehakt)
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Bekleed de quichevorm of ovenschaal met bakpapier en laat het aan de randen uitsteken.
- Verwarm de olijfolie in een koekepan op middelhoog vuur
- Voeg de ui toe en bak ca. 3 minuten.
- Voeg de zoete aardappel toe en bak ca. 4 minuten.
- Voeg de knoflook toe en bak ca. 30 seconden.
- Klop de eieren, de ricotta en de parmezaanse kaas luchtig door elkaar.
- Roer het zoeteaardappel-mengsel, de courgette,de zongedroogde tomaten, de munt en basilicum door het eimengsel.
- Verdeel het mengsel over de quichevorm en bak 30-35 minuten in de oven tot de eieren gestold zijn.
- Laat ca. 10 minuten afkoelen.
- Kook ondertussen de sperziebonen en de peultjes ca. 5 minuten in een pan met ruim kokend water.
- Serveer de sperziebonen en de peultjes met de frittata.
Tip:
Ook lekker als lunch. Snijd de frittata in stukjes en meng deze met stukjes rode biet, veldsla en cherrytomaten en besprenkel met balsamicoazijn.
Voedingswaarde* (per persoon):
| Energie (kcal) | Vet (g) | Verzadigd vet (g) | Eiwit (g) | Koolhydraten (g) | Zout (g) |
| 383 | 15 | 4 | 23 | 35 | 0,2 |